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こぼれ話・耳より情報:“ホイル包みハンバーグ”人気の秘密

昭和5年創業の老舗レストラン「つばめグリル」。首都圏に21店を構え、味にこだわったメニューと落ち着いたインテリア、マナーのよいサービスで好評ですが、何と言ってもこのレストランの評判を決定づけているのは、看板メニューの「つばめ風ハンブルグステーキ」。なにしろ、この料理だけで全店売上の約50%を占めるほどの、超人気なのです。
“ドラマのある料理”
「つばめ風ハンブルグステーキ」は、プックリ膨らんだアルミホイルに包まれた状態でテーブルに運ばれます。ゲストはこの形にまずびっくり。
「ハンバーグステーキとソースの味には自信がありますが、評判の理由はそれだけではないのも確かですね。お客様は膨らんだアルミホイルに驚き、その中がどうなっているか想像して、ワクワクしながらアルミホイルの“秘密の扉”を開ける。開けた瞬間の香りに感動し、口に運んだお肉の味に満足していただく。つまり、食事の中にちょっとしたドラマがある。そんなレストランならではの演出が、カップルやご家族連れ、サラリーマン、OLなど幅広い層にご好評をいただいている大切な要因になっていると思います」(品川店支配人・今多勝実さん)
ホイルが味と香りを包みこむ
品川店では、“つばめ風”の最後の調理段階を、客からも見えるオープンキッチンで行なっています。そこでの手順は、
1)30cmほどに切ったアルミホイルを敷き、いんげん・ベーコンを置き、その上に焼いたハンバーグを乗せる



3)アルミホイルで中身を包み、三方を折りたたんで空気が漏れないようしっかり止める


2)さらにソース(ビーフシチュー)をかける



4)これを把っ手のついた鉄製の皿に乗せ、さらに30秒ほど鉄板で加熱。この間に、みるみるアルミホイルが膨らんでいく
5)ベークドポテト、クレソンを添えて「つばめ風ハンブルグステーキ」の完成
見ていても、調理された材料が最後にアルミホイルに包まれて温められ、渾然一体の風味となって出来上がっていくのがよくわかります。ちなみに同店でのアルミホイル使用量は、1巻き50メートルのもので1日4、5本に達するとか。

「ご家庭でも応用できます」
同店の料理長さんに、“つばめ風”を家庭でのハンバーグ料理に取り入れるコツを聞いてみました。
「焼いたハンバーグをアルミホイルに包み、もう一回蒸し焼きするやり方で、ご家庭の味をワンランク・アップすることは十分可能だと思いますよ。
そこで大事なのは、合わせるソースですね。当店ではソースに、ぜいたくなビーフシチューをたっぷりと使っています。
お宅でも、アルミホイルの上に焼いたハンバーグを置き、じっくり煮込んだ具だくさんのソースをかけてしっかり包み、乾いたフライパンの上でホイル包みが大きく膨らむまでもう一回温め直し、わが家自慢の“○○風ハンブルグステーキ”を是非つくってみて下さい」

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